Ingeniería de menú
Por platillo: cuánto se vende y cuánto deja. Cada uno cae en uno de cuatro cuadrantes, con lo que conviene hacer con él.
Los cuatro cuadrantes
- Estrella — se vende mucho y deja buen margen. Cuídalo: no le cambies receta ni precio.
- Caballo de batalla — se vende mucho pero deja poco. Revisa su receta y su porción, o súbele un poco el precio.
- Enigma — deja buen margen pero se vende poco. Dale mejor lugar en la carta y que el mesero lo recomiende.
- Perro — se vende poco y deja poco. Rehazlo o sácalo de la carta.
Cómo decide
Un platillo es popular cuando se vende al menos el 70 % de lo que le tocaría si todos se vendieran igual.
Su margen es alto cuando deja por unidad al menos el Margen promedio del periodo.
Arriba ves desde qué participación es popular y cuál es el Margen promedio.
De dónde salen las cifras
Cobrado es lo que pagaron las cuentas del periodo, con promociones y descuentos restados.
Un descuento a toda la cuenta se reparte entre sus platillos según lo que se cobró de cada uno.
El costo es el de hoy de su receta, como en Recetas y costeo. Las mesas abiertas no cuentan.
Un combo o paquete es su propia fila, con su marca de color: cobra su precio y cuesta lo que se sirvió. Lo que va dentro no se suma a ese platillo suelto.
Cómo se usa
Elige Desde y Hasta, o toca Hoy, 7 días o Mes: se actualiza solo.
Abajo está la lista de todos los platillos con sus cifras; el buscador filtra esa lista y los cuadrantes.
Exportar CSV baja esa lista, con el filtro del buscador.
Si algo no cuadra
«Ningún platillo con costo se vendió en este periodo.»: mueve Desde más atrás, o captura las recetas en Recetas y costeo.
Sin costear lista lo que se vendió sin receta o que no lleva inventario: no entra a los cuadrantes.
Un combo o paquete con un componente sin receta también va a Sin costear: captura la receta de ese componente.